前文再續，書接上一回。
凌家一行人離開荔溪口古鎮，一路沿著古棧道前進。
溪水伴著古道，時隱時現。
行至中午時分，我們找了一處有溪水的開闊地，支起爐灶煮飯吃。
我看見家人們從牛車上搬下幾個木桶，我和蕭遙劍好奇就走過去看，原來我們在荔溪口古鎮吃過當地產的豆腐，覺得很好吃，昨天就向店家預訂了幾大桶，今早放在牛車上，準備今天中午吃。
只見木桶里，用清水浸著豆腐，一塊塊白里帶著微黃的豆腐，互相緊挨著，在水里更顯滑潤！
我和蕭遙劍都忍不住伸手去觸摸豆腐，船夫剛巧幫忙搬東西從我們身旁路過，他探頭看了看我們，笑著說︰荔溪口的豆腐出了名的好吃！遠銷洪江、漵浦呢！
蕭遙劍說︰為什麼荔溪口的豆腐這麼好吃？
船夫停下腳步，思考了一會後說︰荔溪口的豆腐好吃，除了那里出產的黃豆品質要好，還要有當地獨特的水土，最關鍵的，還是點豆腐的東西！
話說起來，豆腐的制作，先用豆子磨成漿，後加入凝固劑，即點化豆漿成豆腐的東西，待凝結後，即成豆腐。
船夫繼續說︰點化豆腐的方法有很多，主要有兩種，就是鹵水和石膏。用鹵水點化的豆腐口感比較硬，用石膏點化的豆腐，口感比用鹵水點化的豆腐要嫩很多！
蕭遙劍听了後就說︰那麼荔溪口的豆腐是用石膏點化的？
船夫听了後，哈哈地笑了起來，收起笑容後，他認真地說︰你的推理很合理！但我未親眼見過，真不敢亂說！也有可能荔溪口當地的井水含石膏成份，用它們點化的豆腐就特別嫩滑！
我听了接著說︰對啊！雲南有一種很出名的豆腐，叫石屏豆腐，就是用石屏縣城北門一口古井中的井水點化；這口古井的水，據說含天然鹵水成份。石屏這口古井的水，有一個奇特之處，將井水帶離石屏，就不能點化豆腐，或者點化出來的豆腐會變酸，不像石屏豆腐好吃。
蕭遙劍听了驚呼起來說︰這麼神奇！
船夫微笑地看著我說︰你一個小娃娃，知道得真多！
我驕傲地笑了笑說︰我還知道貴州的豆腐很好吃！它們不是用鹵水，也不是用石膏，而是用酸湯來點豆腐！
船夫側著頭看著我說︰你說得對！貴州那邊確實是用酸湯來點豆腐的，用酸湯點出來的豆腐，十分嫩滑，點豆腐的酵水，喝起來帶回甘爽甜，這說明點出來的豆腐質量很好！
蕭遙劍連忙問︰什麼是酸湯？
船夫說︰酸湯是貴州的少數民族家家都會自制的一種發酵酸水，以苗族制作的酸湯最出名了！所用材料不同，就有了許多種不同味道的酸湯。大體上，用半熟米飯發酵而成的酸水，叫米湯酸；以野生西紅柿為主，加入各種蔬菜、雜菌的酸湯，叫毛辣角酸。
蕭遙劍問道︰為什麼叫毛辣角酸？
船夫說︰當地人把當地的一種野生西紅柿叫做毛辣角。
蕭遙劍好奇地問︰貴州的酸湯就是專門用來點豆腐的嗎？
我搶著說︰當然不是！貴州的酸湯在當地就是一道特色菜，當地人幾乎家家都有至少一壇。
船夫說︰米湯酸一般幾天就可以發酸了，毛辣角酸的制作時間要長達一個月。毛辣角腌制好後，小心存放、不讓粘油，可以放上3至5年都不會壞！
蕭遙劍說︰這樣的酸湯會不會很臭？
船夫說︰如果發酵過度或者用了帶油的勺子去舀，酸湯會發臭！發臭了的酸湯不能再用，倒掉重新做。
我說︰酸湯就像人們所說的高湯，可以在煮菜時，澆上幾勺來增加風味；更多時，是用作火鍋湯底，燙什麼，什麼好吃！特別是燙肉類，又嫩又滑！用來燙魚塊，不但可以去腥味！魚肉還不會柴！
說到吃，我們都開始興奮起來。
船夫雙眼放光，大聲地說︰四川的豆花那才叫好吃！一碗白白的豆腐湯，啥都不放！用筷子把豆腐夾起來，蘸著味碟里的豆瓣吃！如果在豆腐湯里加入青菜，就叫做菜豆花！清湯寡水的，如果豆腐品質不夠好，不能這樣吃！
蕭遙劍听了，急著嚷嚷說︰我吃過歙縣的油煎毛豆腐，可好吃呢！歙縣的毛豆腐，是用當地產的六月黃豆，加上秘不外傳的鹽鹵方法，上壓一塊12斤的石塊，多一斤、少一斤都不行！經過四天發酵才有所成！而稱得上一塊好的毛豆腐，必須是毛長寸許、松如兔毛、白無雜色。再用當地產的菜籽油，慢火細煎，煎好後裝碟，灑上蔥花，點蘸一定要用歙縣古法制作的辣椒醬！油炸的毛豆腐外皮酥脆， 一口咬開，里面軟嫩無比！
我一听，把我肚子里的饞蟲都勾引出來了！
蕭遙劍話音剛落，我就大聲搶著說︰最香的豆腐做法，應該是麻婆豆腐！它認第二，沒有能認第一的！
船夫和蕭遙劍不約而同地看著我說︰麻婆豆腐是什麼？
他們一問，我打了一個激靈，忽然想起麻婆豆腐這道菜，到了清朝同治年間才在成都首創呢！
我強裝鎮定，但又不甘認輸，就繼續使勁把牛皮吹起來︰麻婆豆腐啊！就是一位叫麻婆的人，煮豆腐的一種做法！豆腐要用嫩豆腐，煮的時候，一定要舍得放油，放不夠油，不好吃！要用牛肉碎，用豬肉碎不是那個味！一定要用郫縣豆瓣醬，還要把豆瓣剁碎！必須要用四川大紅袍花椒，別的地方的花椒，出不了那種味道！最後就是要用細火慢炖，讓所有的食材做到你中有我，我中有你！
三人聊得興起！
凌軒剛好路過，听到我們的吹牛，他笑著對我們說︰你們兩個小吃貨，把我說得都餓了！
我一見凌軒，就向他撒嬌說︰軒哥，我要吃麻婆豆腐！
凌軒笑著走到我面前，蹲下身，用右手踫踫我的臉說︰好！好！現在有豆腐，但必須要找到一個麻婆！
船夫和蕭遙劍听了，都笑得前俯後仰！
話說回來，一般使用鹵水點化的豆腐口感比較硬，民間普遍稱這種豆腐叫“老豆腐”，又有人叫它“北豆腐”，因為北方一般都是用鹵水點化豆腐。
相對北豆腐的老韌，南豆腐就顯得十分嫩滑，甚至可以用入口即化來形容！
民間把南豆腐叫作“嫩豆腐”，在湖南當地，又叫“水豆腐”。
鹵水的主要成份是氯化鎂、氯化鈉和氯化鉀，這些礦物成分與豆漿接觸，可使其中的蛋白質凝固，從而使豆漿變成豆腐。
用鹵水點化出來的豆腐，一般安全無毒，口感雖較嫩豆腐老，但可以先煎或炸令到表面酥香，再加入別的食材同煮。
在現代，食品都有標注添加劑名稱，豆腐的外包裝上，標注的添加劑一般為氯化鎂，只要不過量，這種添加劑安全且必須。
南方人經常回應忽悠自己的人說︰你鹵點我？！
鹵點，就是用鹵水點化豆腐的意思，豆漿本來是自由而靈動的，可以搖晃，被人下了鹵水後，變得凝固，呆滯不能動了！
被鹵點，形容一方被另一方蒙混、捉弄。
石膏的主要成份是硫酸鈣，故用它點出來的豆腐，又嫩又滑，與鹵水點化出來的豆腐口感截然不同！
明朝的人不知道的是，到了現代，人們研制出一種叫葡萄糖酸內酯的食物加工添加劑，可以用來點化豆腐，經它點化的豆腐，口感非常嫩滑，遠勝用石膏點化的豆腐；這種豆腐，被叫做“內酯豆腐”。
現代人一度十分愛吃的所謂“日本豆腐”，就是用葡萄糖酸內酯作點化劑。
內酯豆腐在明代是不存在的。
為什麼有些地方的豆腐，不用鹵水點，也不用石膏點，僅用當地特有的井水、溪水、河水，就可以點化豆腐？
就是因為當地的水中，富含能令豆漿中蛋白質變性的氯化鎂、氯化鈉、氯化鉀或硫酸鈣，加入豆漿中可以凝固成豆腐。
甦東坡說過，豆腐是“煮豆作乳脂為酥”。
豆子細磨成豆漿，煮開放涼，豆漿表面會凝結成一層薄皮，把它挑起來晾曬，這層薄薄的豆皮，叫作“豆腐皮”，也有人叫它“油皮”。
這層豆腐皮凝結了豆漿中大部分的油脂，吃起來豆香濃郁。
去掉了油皮的豆漿，加入點化劑後，還會因為不同的處置辦法成為不同的豆腐制品。
例如，放上適當的重壓物，漸漸凝結成了豆腐，此時濾去多余的水分，豆腐就成板狀了，用介片切成需要的方塊狀，就是我們最常見的豆腐。
如果再把豆腐施加重壓，緊制成形，就是豆腐干。
將加了點化劑的豆漿，攤倒在一張白布中，壓成大張的薄片，就是豆腐片；豆腐片在東北叫干豆腐。
將豆腐片壓得很薄一片，重疊起來，南方人就把它叫作百頁或千張。
言歸正傳。
那幾桶豆腐被家人拿去烹煮了，船夫也走開去幫忙做事情，蕭遙劍拉著我的手，走到溪邊的大樹下，這棵樹的樹根，盤根錯節，有些根長長地伸入溪水中。
我對蕭遙劍說︰安徽南部的豆腐，與我們徽商有關。
凌家世代從商，就是傳說中的徽商，到了凌軒和我這一代，是第九代。
蕭遙劍生長在官宦世家，徽商教育後人的方式，他未必知道。
蕭遙劍听了，就問︰此話怎講？
我說︰安徽南部的豆腐，有兩種形狀，都是用心設計，不是隨意為之！一種是一寸左右的四方形，是告誡作為徽商的後人們，一定要謹記做人要四方端正；另一種豆腐的大小形狀是長方形，與金條尺寸相同，是祝福在外經商的親人們能獲金而歸。
蕭遙劍听後就說︰原來一塊小小豆腐，還會有這樣的用途！
我說︰對！一塊小小的豆腐，可別小看它，用途多著呢！自古至今，許多旅人出門在外，不服水土之時，除了多飲當地的水外，還可以多食當地的豆腐菜式，可以最快與水土相適應。
這可能是因為豆腐里富含當地的各種礦物質吧？
豆腐作為一種最平常的食物，在中國人的眼里，豆腐何止是豆腐？
豆腐方方塊塊，清清白白，既有世代的傳承，更帶著淡淡的鄉愁！
欲知後事如何，請听下回分解。