系著沾了點面粉的白色圍裙，手里顛著鍋鏟，灶台上的火苗舔著鍋底發𥲤ぁ晢M獺鄙 ゼ煩迥閾Φ氖焙蜓勱譴 諾閿脫萄 緄暮歟├蠢玻肯勸鹽 瓜島茫 鷲匆簧斫粗 ﹦裉 獾姥蟠婿嫌慍疵媯 醋偶虻ュ 洳撕突鷙虻媚蟺米跡 蝗灰 垂訓 蔥鵲孟虜渙絲 Ｄ慵親牛 疵嫻吶洳私簿俊叭 恪保 丈 錳 鬮兜貌憒畏置鰨 乙徊講澆棠悖 Ｗ寄慍闖隼幢讓婀蕕幕瓜恪 br />
第一步︰備菜前先搞懂“為什麼要這些配菜”
指著案板上攤開的食材，用筷子尖敲了敲魷魚須）你看啊，魷魚本身是海鮮，帶點天然的腥甜，洋蔥呢，生的時候沖，炒軟了發甜，這倆是主角。但光有它們倆，口感太“面”了——魷魚嫩，洋蔥軟，面條滑，吃著少點“咬頭”，也少點清爽勁兒。所以配菜得兼顧三樣︰脆口的、解膩的、提鮮的。我給你挑的幾樣，都是老廚子試了幾十年的黃金搭檔，記好了︰
?\t青紅彩椒︰不光是為了紅綠配色好看，彩椒的“脆”能中和面條的軟，而且它自帶清甜味，生炒都不嗆，跟海鮮絕配。
?\t豆芽︰必須是綠豆芽，掐掉根須的那種，炒出來脆生生的，咬著“咯吱響”，還能吸走魷魚的腥氣和面條上多余的油。
?\t蒜末+小米辣︰蒜末爆香是靈魂，小米辣看你能吃辣不，加一點能讓鮮味更“透”，但別多，搶了主角就不好了。
?\t蔥花︰最後撒，要的就是那股子生蔥的清香，跟炒透的食材混在一起，香得能多吃半碗。
突然壓低聲音湊近）偷偷告訴你，有回我給客人炒這面，忘放豆芽，客人吃完說“差點意思”，後來加了豆芽再炒一份，當場就把湯都喝了——這不起眼的小東西，是解膩的關鍵，千萬別省。
第二步︰處理主角和配菜，細節決定成敗
把魷魚拎起來，指尖劃過表面的黏液）魷魚處理是個技術活，先看這層皮，摸著滑溜溜的，必須撕掉，不然炒出來又韌又腥。你看啊，從魷魚須的地方掀個角，像撕貼紙一樣順著往下撕，要是撕不動，用溫水沖一下，皮就軟了。撕完反過來，里面有層白膜，也得刮掉，那玩意兒最腥。
拿起刀“篤篤篤”在案板上切魷魚，刀工干淨利落）改刀的時候，魷魚身要切成長條，大概手指寬，別太細，不然炒久了縮成一團。魷魚須更簡單，剪成3厘米長的段，你看這須子上的小吸盤，洗的時候用鹽搓兩遍，再用清水沖，不然里面藏的沙粒能硌著牙。切好的魷魚別直接放那兒，加一勺料酒、半勺白胡椒粉，抓勻了腌5分鐘，這步是去腥味的關鍵，記牢了。
轉向洋蔥，刀“ 嚓”一聲切開）洋蔥選紫皮的，甜味更濃。切的時候先對半剖，再把根蒂切掉，然後像我這樣，刀跟案板呈45度角，順著紋路切條——別切太碎，不然炒到最後就化沒了，得留著點形狀才有嚼頭。對了，切洋蔥前把刀在冷水里浸一下，能少辣點眼楮，你看我這老胳膊老腿，切多了照樣流淚笑）。
接著處理彩椒）青紅椒去蒂去籽，也切成跟魷魚差不多寬的條，別切太小，不然炒的時候容易爛。綠豆芽呢，放水里淘洗兩遍，把浮在上面的豆皮撈掉，然後控干水分——這步重要，豆芽帶水的話，炒的時候會出湯，面條就不勁道了。蒜末剁得細點，小米辣切圈，蔥花分兩份，一份蔥白，一份蔥綠，待會兒下鍋時間不一樣。
第三步︰面條的選擇和預處理，別直接煮軟了！
從鍋里撈起面條，用涼水沖得“嘩嘩”響）炒面的面條，不能用掛面，得用鮮切面，或者堿水面，筋道不容易坨。煮的時候，水開了加一勺鹽，面條下去攪兩下，煮到“七成熟”就行——什麼叫七成熟？就是你用筷子夾一根，咬一口，中間還有點硬芯，大概比平時吃的白面條硬三成。
把面條撈到漏勺里，甩了甩水）撈出來立刻過涼水，多沖幾遍，直到面條摸著冰涼，這樣面條表面會形成一層保護膜，炒的時候不容易粘在一起。沖完瀝干水分，倒點食用油，用筷子挑拌均勻，這叫“鎖油”，待會兒下鍋隨便翻都不坨，你看這面條，根根分明夾起一筷子給你看）。
第四步︰炒料的順序是“香味遞進”，火候要像跳舞一樣靈活
把鍋燒得冒煙，倒兩勺油，油熱了轉小火）先下蒜末和蔥白，小火慢慢煸，煸到蒜末發黃，香味直往鼻子里鑽——記住，蒜末不能炒糊，糊了會發苦，就像煎荷包蛋不能焦底一樣，得盯著。聞到香味了吧？這時候把腌好的魷魚倒進去，轉中火，快速翻炒。
鍋鏟“當當”敲著鍋邊，魷魚在鍋里卷成小漏斗狀）你看，魷魚一受熱就會卷起來，顏色從半透明變成奶白色，這時候趕緊盛出來——別炒老了！魷魚老了就像橡皮筋，嚼不動。盛出來的時候把多余的湯汁濾掉，那湯里有腥味，別留著。
鍋里再加一點點油，油熱下洋蔥）洋蔥下鍋用中火炒，炒到邊緣有點焦焦的，微軟但還帶著點形狀，這時候它的甜味就全出來了。接著下青紅椒條，翻炒10秒，讓彩椒表面微焦，這時候香味是甜中帶點清辣，正好。
把豆芽倒進去，鍋鏟翻得飛快）豆芽下鍋要大火快炒，听到“滋滋”的響聲沒？這是豆芽在脫水，炒到豆芽桿有點變軟，但芽頭還是脆的，就可以了。這時候加一勺生抽、半勺老抽、小半勺糖——糖是提鮮的，別多，不然發甜；老抽少放，主要是給面條上點顏色，不然白花花的不好看。
把面條倒進去，用筷子代替鍋鏟，輕輕挑拌）面條下鍋別用鍋鏟使勁扒拉，容易把面條弄斷。用筷子像這樣挑起、抖散，讓每根面條都裹上醬汁。然後把剛才炒好的魷魚倒回來，繼續用筷子翻拌，讓魷魚的鮮味和面條的醬香混在一起。
最後撒上蔥綠和小米辣，關火）快出鍋前撒蔥綠，利用鍋的余溫把蔥香逼出來，小米辣也這時候放，辣味不會太沖，還能添點顏色。你看這鍋面，紅的、綠的、白的、紫的，顏色多亮堂，香味是不是已經飄滿廚房了？
第五步︰裝盤和“點楮之筆”，儀式感讓味道翻倍
把炒面盛到白瓷盤里，用筷子擺了個好看的造型）裝盤的時候別一股腦倒進去，稍微整理一下，讓面條蓬松點。要是家里有檸檬，切半片擠點汁淋在上面——就幾滴，酸味能把海鮮的鮮吊得更足，這是我跟廣東師傅學的秘訣。
遞雙筷子給你，自己先夾一筷子）嘗嘗？面條是不是筋道不坨？魷魚嫩不嫩？豆芽是不是脆的？洋蔥的甜味是不是混在醬里了？青紅椒的清香味有沒有出來？……哎，怎麼樣？是不是比想象中好吃？其實啊，炒面的配菜就像搭戲台，主角魷魚、洋蔥）得亮眼，配角彩椒、豆芽）得托著，少一樣都不熱鬧。你記著今天這些步驟，下次自己做，保準家里人搶著吃。
擦了擦鍋沿，笑著說）做飯哪有那麼難？就是多琢磨細節——魷魚多腌一分鐘，面條少煮十秒，配菜順序別弄錯，味道就差遠了。下次想吃啥，再來找我，我教你做。