前文再續,書接上一回。
凌家一行人自安徽休寧出發的第68天晚上,在清平堡吃晚飯。
我們每一桌都吃了飯店老板推薦的一鍋蝦酸湯配牛肉和肥腸,那種臭,不是一般的臭!是一種像是用臭豆腐煮的火鍋,又像是用榴蓮煮湯一樣,加入豬肥腸,臭上加臭!
我未穿越回明朝時,喜歡自己一個人到處去旅行,曾經到過浙江紹興。
走在紹興的街道上,都是臭豆腐的味道,如果聞不得這種臭味,記住訂酒店和客棧時,不要找臨大街或樓下是飯店的地方。
紹興菜,屬于浙菜系。
話說,中國自古因地域文化不同,大致形成了八大菜系魯、川、粵、甦、閩、浙、湘、徽。
魯菜起源于山東齊魯,是唯一的自發型菜系,口味咸鮮為主,精于制湯,善烹海味;由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風味組成;是中國影響最大的宮廷菜系。
川菜起源于四川重慶,口味麻辣為主,清鮮醇濃,善用麻辣。
粵菜起源于南番順,集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地大成,口味鮮香為主,不時不食,鮮而不俗;分為廣府風味、潮汕風味、客家風味。
甦菜起源于江甦的南京、徐海、淮揚和甦南,是宮廷第二大菜系,國宴仍以淮揚菜系為主。口味清淡為主,用料嚴謹,刀工講究;分為金陵風味、淮揚風味、徐海風味、甦南風味。
閩菜起源于閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙,以福州菜為代表;口味鮮香為主,清鮮和醇,葷香不膩。
浙菜起源于杭州、寧波、紹興和溫州四個地方,口味清鮮,突出本味為主,輕油、輕芡、重刀工,鮮美滑嫩。
湘菜起源于湘江流域的長沙、衡陽、湘潭為中心的地方,口味香辣為主,品種繁多,濃香重辣。
徽菜起源于南宋時期的徽州府,口味鮮辣為主,燒炖蒸爆,酥嫩香鮮;擅長烤、炖,講究火功,其特點是芡大油重。
說完中國的八大菜系,我們回過頭說一說紹興臭豆腐。
紹興臭豆腐是浙江紹興民間的特色休閑小吃,大街小巷到處可見。
紹興臭豆腐在街頭一般以油炸方式出現,外脆里松,香氣濃郁。
俗話說有一千個豆腐郎,就有一千種臭豆腐。
臭豆腐都是將豆腐放入特制的鹵水中腌制。
紹興臭豆腐是用莧菜梗汁浸制的,吃法可蒸可炸,聞起來,臭氣遠飄,入口鮮味無比。
紹興臭豆腐的制作,最重要的就是有一壇好鹵。
鹵的制作,用新鮮蔬菜腌制,讓其自然發酵,在此過程中,不斷加入各種香料。
鹵的香料,普通只是加入黑芝麻、桂皮、八角等,真正的好鹵,加入的香料有十幾種之多,而且各種香料的比例也十分嚴格,每一家都記錄在本子上作傳家之用。
沒有幾年的時間,不敢稱老鹵或好鹵,只能稱為清鹵,一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。
到了紹興,吃上一塊臭豆腐,才算是打卡紹興美食。
紹興臭豆腐只是聞起來臭,當捂起鼻子吃過一次後,也許就會愛上了這種奇臭之味。
到紹興旅游的人,沒有不嘗試紹興特色的“三霉三臭”的。
三霉,指的是霉豆腐、霉千張、霉干菜。
三臭,一種是指爛松菜,即咸菜;一種是白臭干,即白色的臭豆腐,最後一種是霉莧菜梗。
乍一看,三霉三臭好像是一樣東西分成兩種說法。
其實,三霉三臭真不是同一種東西!
三霉的霉豆腐、霉千張、霉干菜,是加鹽腌制時,通過微生物發酵,產生獨特風味。
紹興著名的“蒸三臭”,就是以霉莧菜梗為主料,輔以霉豆腐和霉千張蒸制而成,有一種獨特的咸香之味。
而三臭的臭豆腐、臭莧菜梗、霉千張,以莧菜梗鹵水為發酵源,具有“聞著臭、吃著香”的特點。 ?
浙江寧波人還喜歡用莧菜梗作鹵水制作臭冬瓜。
說起臭豆腐,能與紹興臭豆腐匹敵的,只有長沙臭豆腐。
現代的那些美食節,一定有長沙臭豆腐的身影。
與紹興臭豆腐以莧菜梗作鹵水不同,長沙臭豆腐采用?豆豉、冬筍、香菇、純堿?等調配鹵水,民間的傳統工藝中,還會使用青礬。
長沙臭豆腐的鹵水,采用?開放式發酵?,需用煮沸的方式來殺菌後循環使用,發酵過程中,會揮發出一種類似人的“臭屁”一樣的氣味。
紹興臭豆腐的鹵水,采用?密封發酵?,是以莧菜梗自然發酵的汁水為發酵源,菌種以毛霉為主。
長沙臭豆腐多用?高溫油炸?,外焦脆內嫩滑,搭配辣椒醬、蒜汁等辛辣調料。
紹興臭豆腐可蒸可煎,表面金黃,內里嫩滑,搭配甜面醬或辣椒醬。
話說回來。
按理說,人類對于“臭”這種氣味,自然反應是避之則吉,因為臭味常與腐爛關聯。
為什麼有的人會喜歡特殊的臭味呢?
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估計第一個吃臭豆腐的人,絕對只是因為不想浪費了這些豆腐!冒險之後,發現不但沒事,臭豆腐還非常香!
臭味與美味形成的巨大反差,引起了人們的獵奇心理,從而開發了臭豆腐的各種吃法。
許多地方都有吃“臭”食物的習慣。
人們除了吃臭豆腐外,還有腌制的“臭魚類”。
例如,山東臭鱍魚、松花江臭魚、安徽臭鱖魚、廣東的梅香咸魚等。
山東臭鱍魚,是山東青島膠州的傳統地方美食。
山東臭鱍魚的制作,選用2至3斤的新鮮鱍魚,分層腌制,經過十多天脫水後,轉入陳年老湯發酵;發酵過程,需使用延續40年以上的鹵水作“引子”,在陶缸中密封壓實,低溫發酵12至18個月。
山東臭鱍魚“聞著腥臭,吃著香”,不是任何人都可以接受它的特殊味道。
松花江臭魚,也是源于東北地區的傳統菜,與安徽臭鱖魚制作方法相似,制作時,需上壓重物,以擠壓魚肉水分,兩至三天後,以高溫煎制,吃時“聞臭食香”。
在廣東台山廣海鎮,由于魚獲多,賣不完,漁民就將魚腌制成咸魚待售。
其中有一種腌制產品非常出名,就是“梅香咸魚”。
“梅香咸魚”是將鮮魚發酵一至二天後,再腌制,肉質松軟、咸中帶香。
“梅香咸魚”是一種巨咸的腌魚,不是整魚食用。
買回家的“梅香咸魚”,不要水洗,切開小塊小塊,用玻璃瓶裝生油,將切好的魚塊浸入生油中。
說句老實話,如果可以,誰都想吃新鮮的;各種腌制食物的方法,只有一個目的,就是想辦法,盡可能多地保存食物。
廣東陽江還有一種叫“一夜埕”的腌魚方法,這種方法腌制的魚,處于開始臭的階段。
古時候,漁船沒有先進的保鮮設備,漁民出海打魚,往返都要好幾天,打上來的海魚容易變質,漁民因此就將海魚整條扔進裝著海鹽的陶埕中腌著,以達到保鮮的效果。
魚在埕里腌了一夜後,蒸來食,發現不但去腥還非常美味。
漁民將余下的“一夜埕”魚撈出,放甲板上晾曬,回到港口,魚肉剛好微干;因此,陽江人將“一夜埕”也稱為“一夜水”。
人們食過“一夜埕”後,發現這種方法處理的魚,別有風味,這種腌魚的方法就廣為流傳。
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