第 640章 清香型和醬香型白酒在釀造上的區別
李承道一邊查找一邊說道“酒曲，應該可以買到。不過我找到制曲的方法了，那你就記一下吧，
酒曲的制作是一個復雜且精細的過程，以下是其主要步驟，
第一，原料準備，
以優質小麥為主要原料，要求小麥顆粒飽滿、無雜質、澱粉含量高。
第二，磨碎，
將小麥進行磨碎，一般要求磨碎後的小麥粗細適中，過粗不利于微生物生長和發酵，過細則會影響曲塊的透氣性。
第三，加水拌料，
按照一定比例向磨碎的小麥中加入清水，使原料達到適宜的含水量，通常含水量在百分之四十左右。
充分攪拌，使水與小麥粉均勻混合，形成具有一定黏性和濕度的曲料。
第四，踩曲成型
將拌好的曲料放入曲模中，人工用腳踩制成型，制成“龜背型”曲塊。
曲塊大小、厚度均勻一致，有利于在發酵過程中保持一致的溫度和濕度。
第五，入室培養
將曲塊放入曲房，排列整齊，曲塊之間要留有一定間距，以保證空氣流通。
通過控制曲房的溫度、濕度和通風條件，使曲塊經歷“上霉”“晾霉”“潮火”“大火”“後火”等階段，讓有益微生物在曲塊上生長繁殖，形成豐富的黴系和香氣成分。
第六，翻曲
在培養過程中，需要定期對曲塊進行翻曲，一般翻曲2 3次。翻曲可以使曲塊受熱均勻，促進微生物的全面生長，同時調整曲塊的濕度和通風狀況。
第七，出房貯存
經過約40天左右的培養，曲塊成熟，即可出房。
將制成的酒曲放在通風、干燥的地方貯存3 6個月，讓曲中的微生物和黴進一步穩定和完善，使酒曲的質量更加穩定，便可用于茅酒的釀造了。”
工人一邊記錄一邊說道“這制曲也挺復雜啊！”
李承道笑了笑說道“我找到了清香型和醬香型白酒在釀造上的區別，你也記下來吧！”
工人興奮的說道“好好好，這個好，我最喜歡喝醬香型的白酒了，李道長，您快點念吧。”
李承道笑了笑繼續念道
“清香型和醬香型白酒在釀造上有諸多區別，主要體現在以下幾個方面︰
第一，原料不同
清香型︰多以高粱為主要原料，搭配大麥、豌豆等制成的大曲。
醬香型︰以紅纓子高粱為主要原料，采用純小麥制成的高溫大曲。
香型和醬香型白酒在釀造原料上的區別主要是酒曲不同。
第二， 釀造工藝不同
清香型︰采用清蒸清糟釀造工藝，強調“清”字，即清蒸原料、清蒸輔料，發酵過程中要求清潔衛生，避免雜菌污染。發酵容器多為地缸，能有效控制發酵溫度和微生物生長環境。
醬香型︰遵循“一二九八七”工藝，即一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。采用石窖固態發酵，開放式生產，讓糟醅充分接觸空氣和環境中的微生物。
第三，發酵溫度不同
清香型︰發酵溫度較低，一般在二十到三十度左右，也稱為“低溫發酵”，這樣可使酒的香氣更加純正、柔和。
醬香型︰發酵溫度較高，制曲溫度可達六十到六十五度，發酵過程中溫可高達五十到六十度，高溫有利于生成更多的風味物質和香氣成分。
第四，釀造周期不同
清香型︰生產周期較短，一般為28天左右，從原料投入到成品酒產出相對較快。
醬香型︰生產周期長達一年，經過多次蒸煮、發酵和取酒，時間跨度大，能使高粱中的澱粉充分轉化和利用，酒質更加醇厚、豐滿。
第五，酒的風味不同
清香型︰具有清香純正、醇甜柔和、自然協調、余味爽淨的特點，主體香氣是乙酸乙酯和乳酸乙酯，香氣相對單一、清爽。
醬香型︰醬香突出，香氣細膩復雜，有醬香、焦香、糊香等多種香氣交織，口感醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久。”
工人驚訝的說道
“清香型白酒一個月就能釀造出來了，而醬香型需要一年時間啊！”
李承道若有所思的點了點頭說道
“的確是這樣啊，醬香型白酒的釀造費時費力啊！”
工人問道“李道長，我還有一點不太明白，兩次投料為什麼叫下沙和糙沙啊!”
李承道笑了笑說道“這個你也記下來吧，以後釀造醬香型的白酒時要用到的。
茅酒釀造工藝中的“下沙”和“糙沙”是指釀酒過程中的兩次投料環節。具體如下︰
下沙的時間，在九月份高粱成熟的季節，此時氣候適宜，河水水質也好。
具體操作是把整年釀酒用的一半高粱用開水潤透，高溫蒸煮、攤晾，加入大曲，堆積發酵，最後入窖發酵。
再說一下糙沙，糙沙的時間是下沙後一個月。
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具體操作是從酒窖取出下沙發酵過的酒醅，與另一半潤好的高粱按一比一混合，再次重復從高溫蒸煮到入窖發酵的流程。
需要說明的是，這兩個輪次並不取酒，主要是讓高粱中的澱粉糊化和發酵，充分吸納空氣中的微生物，為後續7輪取酒、取好酒奠定基礎。”
工人一邊點頭一邊說道
“哦！我明白了，下沙和糙沙，顧名思義起來，一頭霧水，原來就是指兩次投料啊！”
李承道嘴角微揚，露出一抹滿意的笑容，輕聲說道︰
“看來啊，釀造白酒並非難事啊！你將那張記錄詳細的紙張交給我吧！我已迫不及待地想要選址，正式開啟白酒釀造的研究之旅了。”
站在一旁的工人听聞此言，趕忙將那張密密麻麻寫滿了釀造白酒方法的紙張遞到李承道手中，滿臉期待地說道︰
“李道長，如果不是我在此負責謄抄這些資料，我真想立刻跟隨您一同去釀造白酒呢！”
李承道聞言，略作思考，然後面帶微笑地問道︰
“哦？如此說來，你對釀造白酒也頗感興趣啊。不知你如何稱呼？”
那工人見李承道發問，急忙回答道︰
“回李道長，小人名為杜康。”<age" source="user"><g src="" igidtt=>
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